• 清湯火鍋底料的做法

    瀏覽次數: 日期:2014年4月10日 10:49

       火鍋底料制作前的原料準備:

      火鍋主料

      牛毛肚、鴨掌各350克,雞脯肉100克,凈豬瘦肉150克,牛環喉100克,牛肉、豬肉、午餐肉各150克,鴨腸250克,脆皮腸150克,黃豆芽200克,蘑菇、水發粉絲各150克,菠菜、平菇各100克、冬瓜300克,雞肉、豬排骨各500克。

      火鍋所需調料:

      老姜50克,精鹽6克,味精,料酒35克,胡椒粉2克。

      加工制作

      1、制鹵水。將雞塊、豬排骨洗凈,入開水鍋氽一下,撈起用清水漂洗干凈,再放入一鍋中,加入清水3000克,先用大火燒開,撇去浮沫,再用小火吊香香鮮味,舀出約300克冷卻待用;將雞脯肉和凈豬肉捶成茸狀,分別用100克鮮湯調散,放入火上燒開,加入精鹽、胡椒粉、料酒,再將豬肉茸化入湯中,用湯勺攪拌均勻,待肉茸浮在湯面上時,將鍋放入小火上,保持小開狀,5分鐘后用小漏勺撈起肉茸,并再次將湯燒開,將雞茸加入,用久攪拌均勻,待雞茸在湯面時,將鍋移在小火上,保持微開狀;將雞茸擠壓成一團,繼續在湯中熬制10分鐘,然后撈起雞茸,將湯舀入火鍋中,加入味精即為湯鹵。

      2、牛毛肚洗凈,撕去筋膜,開片,切片,用水漂起,牛環喉用水泡一下,撕去膜,剞花刀開條,牛肉、豬肉橫著筋絡下刀,片成大薄片,鴨腸用精鹽反復揉勻,洗盡黏液,并翻出里面,用小刀刮去油層,入開水中迅速氽一下,撈起切段封用;午餐肉切片,鴨掌洗凈,刮去粗皮,冬瓜去皮,切片;各種素菜洗凈,理好;以上各料分別裝入盤,圍在火鍋四周待用。

      3、將火鍋燒開,撇去浮沫,先加入鴨掌煮起,燙食各料。

      另可用香油、蒜泥、精鹽、醋等拌勻分入味碟,每人一份,蘸著吃。

      火鍋底料成品特點:

      用料講究,濃郁鮮香,湯美可飲,四季均可。

      火鍋底料制作的注意事項:

      制作清湯的關鍵是原料上等、工序精細,以免影響火鍋的品感;各種主料的片要均勻,厚薄一致;吃的中途要添加湯及精鹽等,利于調味;火鍋的清湯可以飲用。

      清湯火鍋底料的做法二:牛骨湯

      牛骨湯用高壓鍋較好,能壓很多油出來,能吃很多天,每天吃……爽!

      牛骨頭一般較大較硬,在市場買的時候就請商家給剁成小塊?;丶蚁磧艉蠓湃肜渌佒兄螅ㄒ话愕牟讳P鋼鍋就行,開得快些),水開后將浮到水面上的血沫撇出(牛骨的血沫較多,要多開一會兒,撇三、四次才能將血沫除盡)

      把骨頭湯倒入高壓鍋,加一小塊的老姜(用刀側面拍幾下),一、二根蔥(用手掐成兩段就行),滴入幾滴醋(好讓骨頭內的鈣質更容易溶入湯內),時間根據口味自己掌握(用高壓鍋煮過東西吧?)。

      注意事項:燉牛骨的鍋內,水要一次加足,不能中途添加;燉的時候不要放鹽,到吃的時候再加到裝湯的盆內即可(別放味精,會影響原有的鮮味)

      清湯火鍋底料的做法三:羊雜湯鍋

      去市場上,看有賣羊雜湯 的,買點雪白洋雜湯或來自用,自己也可以熬洋雜湯,但是洋雜打理太麻煩!

      將清水添入鍋內,待水響,便放進羊肉、羊雜、羊骨,用大火燒,舀出浮沫,然后加進白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等中草藥(可選不要),同時加大蔥、生姜,再熬一小時以上。

      正宗的羊雜湯,講究前一天下午熬好湯,所有羊雜在底湯中浸泡一夜,第二天再次加熱賣給客人。食用時,取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中,再盛上羊湯,加上蒜苗末、香辣油,配著芝麻燒餅一起吃。

      全國很多地方都有羊雜湯,烹飪方法不盡相同。四川岳池羊雜湯,湯中再加入霉干菜和香菜作配料,味道更加誘人;河北承德的“八溝羊雜湯”,據說這是康熙皇帝欽點的御膳;北京的羊雜湯,調料豐富,有韭菜花、芝麻醬、腐乳、蝦醬等;山西羊雜湯,一定伴有老醋、胡椒粉佐餐,又酸又沖;山東威海的羊雜湯,特別實惠,羊雜10元1斤,羊湯隨便喝,豪爽致極。

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